| á la cocque |
vařené ve skořápce (o vejcích) |
|
|
| à point |
upečené na střední stupeň "medium rare" (steaky) |
|
|
| abaisser |
roztáhnout válečkem na těsto (fr.) |
|
|
| aceto |
ocet (ital.) |
|
|
| aceto balsamico |
balzamikový ocet |
|
|
| affogato |
dezert (nejčastěji vanilková zmrzlina) nebo nápoj zalitý espressem |
|
|
| affumicato |
uzený (ital.) |
|
|
| agar agar |
výtažek z mořských řas používaný jako zahušťovací přípravek do marmelád, želatiny, pudinků |
|
|
| agave |
pichlavá rostlina podobná kaktusu a aloe, rostoucí na jihu Evropy, ve střední a jižní Americe. Vyrábí se z ní tequilla, pulque, mezcal a osvěžující nealkoholické džusy. |
|
|
| agrodolce |
sladkokyselý (ital.). Též se takto označuje technika vaření, používaná na zvýraznění chuti pokrmů. Je při ní potřebný cukr, tuk (obvykle máslo) a ocet, který se přidává přibližně v polovině času vaření. Při nahrazení octa balzamikovým octem se získá jemnější, aromatičtější, méně kyselá výsledná chuť. |
|
|
| achar |
indická nakládaná zelenina |
|
|
| aiguillette |
proužky masa nebo drůbeže |
|
|
| aioli |
česneková majonéza z Provence |
|
|
| ajo blanco |
pyré omáčka z česneku a mandlí (špan.) |
|
|
| al dente |
uvařené "na zkus", tj. do bodu, kdy je těstovina, příp. jiná potravina už uvařená, ale uvnitř ještě křupavá, ne rozvařená (ital.) |
|
|
| alloro |
bobkový list (ital.) |
|
|
| allumette |
krájené do tvaru zápalek |
|
|
| amarant |
laskavec; rostlina, jejíž listy se dají použít rovnou za syrova nebo spařené jako špenát a semena jako zrna obilnin. |
|
|
| amaretti |
typické italské mandlové sušenky, používané také jako ingredience mnohých italských zákusků, např. tiramisu, bonet, apod. |
|
|
| amuse bouche |
malé předkrmy (fr.), méně formálně zvané též amuse gueule. Jedno- až dvousoustové ukázky stylu šéfkuchaře, podávané obvykle bez objednání jako pozornost podniku před samotnými předkrmy. |
|
|
| amuse gueule |
viz amuse bouche |
|
|
| angostura |
horký tmavohnědý alkoholický aperitiv na bázi třtinového destilátu, bylin a výtažků z angosturové a chininové kůry a santalového dřeva. |
|
|
| anchoide |
provensálská pasta z česneku, ančoviček a olivového oleje |
|
|
| antipasti |
předkrmy (ital.) |
|
|
| arborio |
typ krátké, kulaté rýže, vhodný na rizota italského typu. Nahraditelný typem Carnaroli. |
|
|
| aromatické máslo |
syrové máslo ochucené bylinkami, kořením nebo česnekem a podávané k chlebu jako předkrm nebo na finální dochucení některých pokrmů. |
|
|
| arrosto |
pečené maso (ital.) |
|
|
| arugula |
listový salát podobný rukole (angl.) |
|
|
| aspartam |
druh umělého sladidla, může mít laxativní účinky. |
|
|
| aspic |
průzračný rosol, vyrobený z masového vývaru a želatiny |
|
|
| assiette |
obložená mísa |
|
|
| assiette anglaise |
obložená mísa z uzenin a jiných masových výrobků |
|
|
| au gratin |
gratinovaný; posypaný strouhankou a/nebo strouhaným sýrem a opečený dohněda na grilu |
|
|
| au jus |
se šťávou; označuje způsob servírování některých pokrmů, u kterých se šťáva z masa podává odděleně od masa, v omáčníku (fr.) |
|
|
| au sec |
téměř do vysušení; termín používaný na označení množství tekutiny, resp. stupně redukce při přípravě omáček (fr.) |
|
|
![[Vejce á la coq]](http://www.gastroportal.org/images/fullsize/0079/Vejce á la coq.jpg)