Gastroportál - Místo setkání profesionálů v gastronomii

Zobrazit fotogalerii (7 fotek)

---

Itálie je kolébkou a synonymem espressa a italská espresso kultura si získala obrovskou popularitu po celém světě. Důvodů je několik a vůbec nejde jen o kávu.

Popularita italského espressa je daná nejen kvalitou nápoje jako takového, ale i jeho všestrannou použitelností jako základu nejrůznějších kávových specialit, které už s italskou kulturou nemají nic společného. Mnohé originální kávové nápoje (včetně slavného Starbucks Frappuccina) rozšířené a popíjené po celém světě mají svůj základ právě v espressu.

Italské espresso prodává i sen o italském životním stylu

Malý černý nápoj je však oblíbený i díky své spojitosti s Itálií, jejím  mytizovaným životním stylem, uměním vychutnávat si život (proslavená „dolce vita“). Ne náhodou většina italských kávových firem při propagaci své značky používá materály, které spíše než kávu samotnou prezentují italský životní styl. A už dávno to nebývá jen svůdná tmavovlasá sicilanka u malého kavárenského stolku evokujícího Neapol sedmdesátých let...

Ačkoliv situace vyzdvihující tradici italské espresso kultury jsou i nadále velmi populární, stále častěji je nahrazují obrázky vsazené do lifestyle kontextu současné Itálie. Například nastylovaná mladá dvojice, jako vystřihnutá z přehlídkového mola Versace, popíjející krásně vrstvené Latte Macchiato v moderním baru na náměstí. Jinak situace, kterou v Milánu v realitě sotvakdy najdete...

 Vliv Itálie na svět kávy

Vliv Itálie a espressa na celosvětovou kulturu pití kávy je až neuvěřitelně významný. Dnes se například velké části světa i při všeobecném pojmenování „káva“ jako první vybaví právě Itálie. Je to zajímavý jev, obzvláště když zvážíme, že Itálie není zemí, kde se káva pěstuje, jejich trh kávy není zdaleka tak velký jako americký a průměrný Ital ročně spotřebuje podstatně méně kávy než Fin či Nor. A dokonce- espresso, které Itálii tak proslavilo po celém světě, neni ani nejkonzumovanějším kávovým nápojem v zemi. Tím je totiž ještě stále moka.

 Jaká je vlastně italská espresso kultura?

Hlavním protagonistou italské espresso kultury jsou dva základní nápoje: espresso a cappuccino.

Ačkoliv i v samotné Itálii se postupně zvyky alespoň částečně mění a přizpůsobují zahraničním moderním trendům, několik původních rysů je i pro současnou italskou espresso kulturu a nápoje nadále typických:

ESPRESSO

1. Malý objem

Espresso je ve všeobecnosti miniatúrní nápoj. V Itálii však bývá obvykle ještě o poznání menší než bývá espresso kdekoliv v zahraničí (běžné italské espresso je často menší než ristretto v zahraničí).

2. Časová a emotivní nenáročnost

Espresso je časově nenáročný nápoj. Italové ho konzumují několikrát během dne, obvykle v baru, a to vestoje u barového pultu. Na rozdíl od jiných zemí, kde se konzumace kávy v baru spojuje se společenskou příležitostí, například se setkáním s kamarádkou či známým, Italové na vypití svého oblíbeného nápoje nepotřebují žádnou společenskou záminku.

3. Perfektně zvládnutá příprava

Každý barista v poslední vesničce nebo na benzínové pumpě v Itálii umí připravit dokonalé espresso.

4. Nespočetnost variací

Každý Ital má svůj nejoblíbenější typ espressa  a pije téměř výlučně ten. V typickém baru je proto běžně slyšet objednávky nejrůznějších variant- od obyčejného caffe, přes lungo, ristretto, macchiato, macchiato freddo až po opravdu precizně specifikovaná přání typu „káva se studeným napěněným mlékem v teplém šálku“ a nebo „krátká káva s čepičkou z teplého mléka  ve studeném šálku a s třtinovým cukrem“. Variace se však týkají jen objemu kávy, objemu, teploty a napěnění mléka, případně kakaového posypu. S vyjímkou několika  tradičních receptur a až na ne příliš časté novodobé tendence by Italy nikdy nenapadlo přidat do kávy sirup nebo jiné aromatizující látky, třeba škorici.

5. Závěr oběda a večeře

Espresso (případně v domácnostech častější moka) je zároveň posledním chodem každého oběda a večeře.

6. Pojmenování

Espresso je v Itálii každému známým, ale v běžné mluvě poměrně málo užívaným pojmem, většinou bývá jednoduše nazývané caffé. Rovněž se ale označuje i káva připravovaná v cafetiére, u něj se však běžně používá i alternativní název moka.

CAPPUCCINO

7. Fenomén Cappuccino

Cappuccino, které si získalo oblibu po celém světě obzvláště při delších posezeních s přáteli či pracovních schůzkách, je v Itálii vysloveně snídaňový nápoj. Tradičně bývá konzumovaný s cornettem (croissant), obvykle též  nastojáka  v baru. Po 11-té hodině už cappuccino v Itálii pijí téměř výlučně jen turisté.

8. Mléčné kávy

Mléčné kávové nápoje se v Itálii téměř nekonzumují. Vyjímkou je vzpomínané ranní cappuccino, případně caffe latte. Ve světě tolik oblíbené trojvrstvé latte macchiato je sice italským vynálezem, ale velké  popularitě se tu netěší. Jeho familiární pojmenovaní  „latte“, zdomácnělé  po celém světě, je dokonce v zemi původu téměř celkem neznámé. Mnozí turisté proto bývají velmi zaskočeni, když  v baru nebo kavárně  po objednání „latte“ dostanou pohár mléka – teda přesně to, co slovo latte v italštině znamená.

9. Cappuccino po večeri

Typicky německý a severský zvyk objednat si po večeri cappuccino je v italské restauraci považováno za společenské a kulinářské faux pas. Jakž-takž je akceptovatelné jen u turistů  a i to jen v silně turistických oblastech.

10. Obvykle perfektně zvládnutá příprava

V zásadě každý italský barista umí připravit cappuccino vynikající a nebo alespoň velmi dobré kvality. Na rozdíl od espressa se však v praxi najdou i (vcelku početné, i když v porovnání se zahraničím v zásadě nepříliš časté) nedokonalé vyjímky, kdy problémem bývá nedokonale zvládnutá technika napěňování mléka.

11. Latte art

Poměrně běžnou schopností italských baristů je umění  latte art, teda vytváření obrázků z mléčné pěny na cappuccinu. Alespoň základní obrázky typu srdíčko nebo list proto v mnoha barech bývají standardem, nad kterým sa většina  zákazníků nijak nepozastavuje.

 KÁVOVÁ KULTURA

12. Složení směsi

Většina italských pražíren používá mnohosložkové směsi Arabiky a Robusty různých druhů a geografických  proveniencí. Základem téměř každé italské směsi jsou brazilské kávy, které díky svojí relativní  vyváženosti, dobrému tělu a absenci výrazných chuťových rysů poskytují vhodnou bázi  pro vytváření  různorodých blendů. Existují však i výjímky, například směsi 100% Arabiky, které sa ale konzumují spíše  v domácnostech; v barech a restauracích mají poměrně malý trhový podíl.

13. Kvalita směsi

Překvapivě, i přes výborným marketingem vytvořené všeobecné přesvědčení, je kvalita používaných kávových směsí v samotné Itálii velmi často nízká. Dokonale vypadající espresso v šálku je často spíše výsledkem perfektně zvládnuté techniky přípravy baristou a italským způsobem pražení  směsi než kvalitou samotné vstupní suroviny. I tady  však, pochopitelně, existují mnohé výjímky.

14. Káva z místních pražíren

Většina italských barů nabízí  kávu některé z malých a nebo středních místních pražíren, kterých je v zemi cca 800. Vzhledem  na vysokou spotřebu kávy průměrného italského baru se většina z nich uživí, ačkoliv situace na trhu se každým rokem stává konkurenčnější. Celosvětově známé kávové italské značky mají v barech na domácí půdě  relativně malý trhový podíl, což je dané i rozdrobeností segmentu horeca a v porovnání se zahraničím výrazně menším počtem síťových kaváren nebo restaurací.

15. Rozšířenost espressa

V barech a restauracích je espresso absolutně dominantním, v drtivé většině jediným způsobem přípravy kávy. Ačkoliv je však Itálie proslavená právě espressem, v místních domácnostech se ještě  stále nejvíc používá příprava kávy v cafetiére, metodou zvanou moka.  V posledních letech se ale i v domácnostech výrazně rozmáhá trend přípravy espressa v kávovaru, obvykle z mleté kávy, kapslí a nebo vakuově balených pytlíčků (pods; cialde). Plnoautomatické přístroje používající kávová zrna nejsou v italských domácnostech časté.