Gastroportál - Místo setkání profesionálů v gastronomii

Dát si Mojito v podbě želé, koňak jako zmrzlinu nebo Cuba Libre jako hromadu kaviárových perliček? To není vtip, to je molekulární mixologie. Nebojte se stát jedním z těch, kteří píšou novou kapitolu barmanství. Stačí trochu odvahy k experimentování, fantazie, pár nových ingrediencí a chuť do práce.

Tato dvě slova – molekulární mixologie – popisují nečekané kombinace, které se dají namíchat do sklenic. Takto připravené nápoje působí na všech pět lidských smyslů. Namísto použití běžných složek a tradičních metod přicházejí chemické a fyzikální procesy.

Molekuly hýbou světem už skoro 30 let

Není divu, že tím, kdo ji přivedl na svět, je chemik. Francouz Hervé This dal již v 80. letech život její starší sestře, molekulární gastronomii. S britským fyzikem Nicholasem Kurtim se snažili objasnit a přesně pochopit fyzikálně-chemické děje, které probíhají v potravinách během jejich přípravy. Postupně navázali spolupráci s prvotřídními šéfkuchaři Paříže a Londýna, a ti přinesli společné molekulární výtvory široké veřejnosti přímo na talíři.

Jejím asi nejznámějším propagátorem je v současnosti šéfkuchař nejlepší restaurace na světě El Bulli, Ferran Adria. Na místo u stolu s jeho pochoutkami se čeká celých pět let, ročně se o něj přihlásí až 1 800 000 zájemců a otevřeno je tu pouze pět měsíců v roce, protože ve zbylé době se mistr kuchař soustředí na vymýšlení stále nových, neotřelých kreací.

Chutě i skupenství v nečekaných kombinacích

Barmanský svět nyní prožívá období renesance, kdy přichází mnoho nových trendů, a molekulární mixologie je jedním z těch, které způsobily malou revoluci. Ingredience, které se běžně v mixologii používají, mění díky fyzikálním procesům své skupenství, barvu i chuť.

Kombinací je nekonečně mnoho, záleží jen na fantazii barmana. Ten by ale určitě měl nejprve pochopit vlastnosti přísad, to, jak se chovají za různých okolností a podle toho kombinovat. Pěny, želé a další zvláštní skupenství reagují i podle vybraného skla, jeho velikosti a teploty, důležitá je i manipulace s ledem nebo přidaným cukrem. Výsledný koktejl je pro hosta zaručeně dosud nepoznaným chuťovým zážitkem a jeho příprava skýtá i zábavnou show.

Proto není třeba obávat se vědy a zvlášť chemie, která v této souvislosti může být velmi zábavná. Dnes už není nic neobvyklého, mít mezi barmanskými pomůckami suchý led, tekutý dusík, sodu bikarbonu či chloridy.

Věda zkrátka nikdy nechutnala tak skvěle!

Ochutnávat můžete po celém světě

Ukázku zkrocených molekul si můžete dát třeba v pražském Tretter’s baru. Pokud se chystáte ochutnávat celosvětově, zamiřte třeba do Tokia za Joem Choim do baru Ageha, v New Yorku vás čekají Eben Klem v síti restaurací James Hotel, Eben Freeman v restauraci wd-50 či Andrey Saunders v Blackbird, v Londýně se nechte inspirovat radami Wayna Collinse na programu Sky One a v Sydney vám předvede své umění Linden Pride.