Gastroportál - Místo setkání profesionálů v gastronomii

Zobrazit fotogalerii (1 fotka)

---

Řekněte nám, co vám chutná a my to zařadíme do jídelního nebo nápojového lístku. I v Česku jsou už podniky, které o složení menu nechají rozhodnout zákazníky. Na novou tendenci jsme se podívali do City Café Cosmopolit a Biozahrady.

Při tvorbě menu máte v zásadě dvě možnosti. Tradiční shora dolů, kdy vytvoříte nabídku a doufáte, že u zákazníků bude „fungovat“. Nebo demokratickou zdola nahoru – nejčastěji uspořádáním interaktivní degustace pro hosty a přenecháním rozhodnutí na nich. Je to ověřený a ve světě celkem rozšířený způsob tvorby menu, ideální alespoň u ne tak zásadních rozhodnutí, například na vytipování sezónních či dočasných jídel, nápojů a produktů. Proč si tedy ještě nenašel cestu do našich restaurací a kaváren?

Na to, jak mohou takové degustace probíhat, co je jejich přínosem a jak na ně reagují zákazníci, jsme se podívali do dvou podniků, které se jim začaly věnovat: City Café Cosmopolit a Biozahrada.

City Café Cosmopolit: Interaktivní degustace

Interaktivní degustace jsou jedním z pilířů konceptu nově otevíraného City Café Cosmopolit, které se zatím v tichosti, a příští týden i oficiálně, otevře v prostorách bývalé Gott Gallery. Jejich myšlenku a koncepci si majitelka restaurace Gayane Breiova přivezla z Moskvy, kde spolu se svým českým manželem už pět let provozuje City Café Na Lestnice – restauraci se stejným konceptem, jaký má její mladičká pražská sestra.

Interaktivní degustace jsou v City Café jednou z nejoblíbenějších akcí a organizují se pravidelně každý čtvrtek. Jejich princip je jednoduchý: každý zákazník, který v daný den přijde na večeři, dostane kromě svého objednaného jídla jako dárek i malou degustační porci nové kreace šéfkuchaře, sladěnou s vhodným vínem. Může to být cokoliv, maso, ryby, těstoviny nebo třeba i nový dezert. Vždy však zařazují neobvyklé věci a chutě, například pokrmy zahrnující různé netradiční kombinace bylinek, na jaké hosté nejsou běžně zvyklí, aby se tak otestovaly jejich reakce.

Spolu s pokrmem dostávají zákazníci také malý dotazník, ve kterém zhodnotí chuť jídla, jeho prezentaci, sladění s vínem a hlasují, zda by jej rádi viděli na jídelním lístku. Ze všech degustovaných pokrmů se zhruba jednou za čtvrt roku vyberou 3-4, které šéfkuchař zařadí do svého repertoáru v jídelním lístku, a těm je věnováno prominentní místo. Právě vítězům degustací je totiž speciálně vyhrazena první strana.  „Zhruba 70% degustovaných jídel přijmou zákazníci velmi pozitivně. Tolik jich však samozřejmě na menu zařadit nemůžeme, musíme proto zvolit jen ty 3-4 nejpopulárnější“, vysvětluje Gayane Breiova. Pokrmy, které zvítězily v degustacích, zůstávají v nabídce zhruba tři měsíce, kdy je nahradí vítězové dalších degustací. Stává se však, že se jídlo z degustační nabídky stane tak oblíbené, že ho šéfkuchař po uvedených třech měsících naplno zařadí do stabilního jídelního lístku.

Interaktivní degustace však v City Café nevnímají jenom jako nástroj pro lepší poznání zákazníka a pomoc při aktualizaci menu. „Lidé mají radost z malé degustační pozornosti a z toho, že mohou vyjádřit svůj názor. Když potom jídlo, které zhodnotili pozitivně, najdou i v jídelním lístku, mají dobrý pocit a vidíme, že je to opravdu těší“, dodává Gayane. Degustace proto fungují také jako účinný způsob budování aktivního vztahu s klienty.

Zcela jiné pojetí hodnotících degustací a přístup k jejich organizování mají v našem druhém příkladě, v kavárně Biozahrada. Blíže o tom v zítřejším pokračování.