Gastroportál - Místo setkání profesionálů v gastronomii

Zobrazit fotogalerii (1 fotka)

---

Všude o něm čteme, slyšíme, některé možná už straší v nočních můrách – BIO. Je tu skutečně tak horký gastronomický trend, o kterém byste měli začít uvažovat? Není v současné světové krizi lepší věnovat se starým dobrým osvědčeným praktikám a zbytečně neexperimentovat? Pojďte se s námi podívat po stopách těch, kteří se odhodlali udělat krok stranou a vymanit se z českého stereotypu!

Co je vlastně bio?

Bipotraviny nesmí obsahovat umělá hnojiva, škodlivé chemické postřiky, nesmí být geneticky modifikované, při pěstování jsou zakázána veškerá antibiotika a další látky, které nepřirozeně vylepšují chuť, vzhled a trvanlivost potravin. Zakázané je bělení, působení hormonů, ozařování a mikrovlnný ohřev, nakládání s použitím chemikálií atp. Seznam certifikovaných biopotravin je zveřejněn na intrnetových stránkách www.kez.cz (Kontrola ekologického zemědělství, o.p.s.).

Nutné certifikáty

Jestliže jste se rozhodli pro provozování bio podniku a skutečně ho chcete tak označovat, je nutné mít na paměti, že se na vás vztahuje povinnost registrace, pravidelných kontrol a certifikace vaší provozovny. Certifikace podniku je nutná nejenom z pohledu právních norem. Výhoda certifikátu je v jednoznačném odlišení a důvěryhodnosti podniku!

Biokavárny

Ačkoliv si tak spousta provozoven na území české republiky hrdě říká, jen málokterá je jí právem. Faktem je, že bio džusy, bio kávu a nápoje z ní vyrobené nabízí mnoho kaváren jako doplňkovou nabídku. Jednou z mála skutečných bio provozoven je BIO Zahrada. Kávu odebírá z pražské pražírny La Bohéme Café, která pečuje nejen o kvalitu, ale také o původ kávových zrn. Díky nim můžete ochutnat pestrobarevnou škálu káv ze světových plantáží. Kromě posezení nad bionápoji a biopokrmy si můžete odnést i zdravé potraviny z přilehlého bio obchodu. Najdete zde široký sortiment bio potravin – od zeleniny, masa až po ekologickou drogerii.  Jak hlásá nabídka na webových stránkách: „Pro nás bio neznamená luxusní nebo trendy, pro nás je bio normální.“

Smutný konec slavného řetězce

Druhou a nepříliš světlou stránku bio kavárenství představuje proslulá síť biokaváren Bio-Cafes (společnost Bio-Cafes CZ, s.r.o. patřící do holdingu Eurocafe SA). Ta koncem loňského roku uzavřela dvě ze svých šesti provozoven, a to na Andělu v Praze 5 a v Obchodním centru Šestka v Ruzyni. Koncem března tohoto roku už majitel firmy, Silvano Pedretti, zavřel i zbývající čtyři provozovny. Oficiální vyjádření se nám však nepodařilo získat.

Důvod je však jistý – ekonomické potíže. Příčin může být hned několik. Česká klientela si přece jen na fastfoody a jejich napodobeniny nezvyká tak rychle, jako její světoví kolegové. A pokud se průměrného milovníka kávy zeptáte, co očekává od správné kavárny (a tedy i biokavárny), nebude to jistě strohé místo, které postrádá kavárenského ducha. Může to být také stereotypem nabídky a na české poměry vysokými cenami. Zkrátka vychutnat si průměrné (byť bio) jídlo z malé nabídky za přehnané ceny v nepříliš útulném interiéru u Čechů neboduje.

Kompromis?

Z ostatních úspěšných biokaváren stojí jistě za zmínku kavárenská síť Ebel Coffee, které není čistě biokavárnou, ale kloubí v sobě běžnou provozovnu se specializovanou. Celý den si tak můžete objednat ze široké nabídky bio káv a bio nápojů, zakousnout bohatou bio snídani nebo jeden z mnoha dezertů. Otázka, zda je tato volba šťastnou, má jednoznačnou odpověď. Ano! Majitelka, paní Malgorzata Ebel, otevřela svou první provozovnu před téměř 12 roky a za tuto dobu neměla se zákazníky nouzi.

Bio Rebio

Mezi první certifikované restaurace v Česku patří od března dvě brněnské restaurace zdravého životního stylu - Rebio. Šéfkuchař Vlastimil Kelbl nabízí zákazníkům více jak 50 druhů jedinečných polévek,  40 druhů salátů z čerstvé i sezónní zeleniny, neuvěřitelných 100 druhů teplých jídel a 50 druhů dezertů, které se mění v průběhu týdne. Kromě toho můžete vyzkoušet bezpočet druhů ovocných či zeleninových koktejlů, bio pivo, víno a v neposlední řadě bio čaje a bio kávy z celého světa. Úspěch má restaurace nejenom u milovníků vegetariánské kuchyně, na bio se zde schází stálá klientela jak díky nízkým cenám, tak skvělé chuti.

Jako doma

Jedinečná slova, která vystihují pražskou „eko“ restauraci – LaVeranda, vás osloví na úvodní stránce webu. „Vaříme z čerstvých produktů, které osobně vybíráme od českých farmářů ze Šumavy, Krkonoš a Vysočiny. Mořské plody pro nás dováží sympatický Ital Eni'o
z rybího trhu v Benátkách. Dobrá restaurace není jen ta, ve které se dobře vaří. Když jste s námi, cítíte se jako DOMA ....“ Je to opravdu nabídka, kterou nelze v přeplněném (byť poněkud stereotypním) českém gastrorybníčku přehlédnout. I přes vyšší ceny na jídelním lístku si LaVeranda získala díky originálnímu přístupu a nabídce na jídelním lístku své věrné zákazníky.

Šikovně vyplněná díra na trhu

Setkali jste se někdy s nabídkou biocateringu? Já tedy upřímně řečeno nikoliv. A právě s takovou nabídkou přišla firma Bionea. Jeden z majitelů firmy, pan Radislav Hynek pro portál Bio-info o projektu prohlásil: „V prostředí biopotravin a výrobků z nich se pohybujeme od roku 2004. Nadchla nás myšlenka vyrábět výrobky, které jednak dobře chutnají a co hlavně, jsou prospěšné pro náš organismus a naši budoucnost."

Kromě biocateringu, výroby biolahůdek a biocukrovinek Bionea vyrukovala ještě s jednou novinkou – bio potravinovými automaty. Běžný sortiment prodejního automatu tvoří různé druhy ovocných, cereálních a čokoládových tyčinek, oplatek, sušenek, mléčných přírodních či ochucených nápojů nebo ovocných nápojů v tetrapacku, plastu a plechu. Kromě toho ho na požádání firma rozšíří o vlastní bio lahůdky či cukrovinky. Skvělý marketingový tah!

Růst bio trhu

Podle společnosti Green Marketing trh s biopotravinami v České republice rapidně vzroste. Spotřeba biopotravin by se měla v následujících třech letech zvýšit průměrně o 70 procent ročně a v roce 2010 dosáhnout až 6,5 miliardy korun. Podle průzkumu společnosti Green Marketing nakoupili Češi nejvíce biopotravin v super- a hypermarketech (67 %), na druhé příčce jsou prodejny zdravé výživy a biopotravin (22,5 %) na další příčce se uvádí lékárny (5 %). O zbývající procenta se dělí nezávislé drobné prodejny potravin, bio farmy a tržiště.

Pouhé 0,5 % připadá na gastronomická zařízení!  Nicméně i tak se ukazuje, že špičková gastronomická zařízení začínají biopotravinám holdovat. Přední čeští šéfkuchaři jsou zvyklí používat prvotřídní suroviny, což jim bio trh umožňuje. Mezi pravidelné zákazníky bio farem a potravin se značkou Fair Trade patří např. hotely Inter Continental, Four Seasons, Corinthia, Hilton, La Degustation Boheme Bourgeoise, či restaurace Ambiente, Palffy, Maze nebo Žofín Garden.

Bio se začíná objevovat i ve veřejném stravování. Ve světě biopokrmy nabízí na podnikovém jídelním lístku IKEA, Yahoo nebo Esprit. První ze jmenovaných už zavedla jedno bio jídlo také v nabídce pro Českou republiku.

Na koho se zaměřit?

Podle průzkumů nejvíce biopotravin zkonzumují vysokoškolsky vzdělaní lidé středního věku. Dále se zvýšená spotřeba bioproduktů ukazuje u domácností s alespoň jedním dítětem mladším 14 let. Podle Green Marketing mají tito lidé nadprůměrný příjem, bydlí v městě čítajícím mezi 20 a 100 tisíci obyvatel nebo naopak v malé obci s 1 až 5 tisíci obyvateli. Neuvěřitelným číslem je průměrná částka na osobu utracená za biopotraviny, a totiž 126 Kč.