Gastroportál - Místo setkání profesionálů v gastronomii

Zobrazit fotogalerii (1 fotka)

---

Díky novému americkému prezidentovi, Baracku Obamovi, má svět zase o jednu gastronomickou lahůdku víc – kombinaci lahodného sladkého karamelu a krystalické soli. Nejedná se o horký vynález posledních měsíců, tento mix byl oblíbený už dříve hlavně u francouzských a amerických šéfkuchařů.

Karamelovo-slaná mánie v rukách gastronomických gigantů

Fakt, že se jedná o skutečně žhavý gastronomický trend, potvrzuje zmrzlinový mág Häagen-Dazs, který boduje s karamelovou zmrzlinou se špetkou soli. Americký Starbucs zase v zimních měsících vyrukoval s horkou čokoládou s příchutí karamelu a soli. Navzdory negativně smýšlejícím škarohlídům se mu tento tah vyplatil. Jako třešničku na dortu začal americký obchodní gigant Wal-Mart vyrábět solené čokoládové lanýže. Největší boom ale zasadil kombinaci karamelu a soli právě výše zmiňovaný americký prezident. Ten si totiž oblíbil karamely obalené v hořké čokoládě a posypané zrnky uzené hrubé soli nesoucí název Fran´s (http://www.franschocolates.com/).

Kouzlo slaného karamelu dostalo i světovou kuchařskou jedničku, Gordona Ramsaye. Ten pro setkání společnosti na podporu obětem domácího násilí Women’s Aid ACT campaign připravil prvotřídní večeři, kterou zakončil dezertem spojující dokonalost mléčné čokolády, pralinek a slaného karamelu.

Francouzské kořeny

Karamel se vyrábí tradičně pomocí sladkého másla, ve Francii však kuchaři a cukráři začali velice záhy používat také máslo slané (caramel au beurre salé). Karamel se tak se solí spojí úplně, na rozdíl od hrubé soli, která dezert ozdobí a dochutí pouze místně. Příchuť karamelu se solí se rozmohla hlavně u dezertů – s touto příchutí si užijete jak hutné muffiny, osvěžující cheesecake, čokoládové bonbóny a v neposlední řadě u zmrzlinových dezertů.

Top 3 nejlepší hrubé soli používané (nejenom) spolu s karamelem:

Fleur de Sel

Královna hrubých solí se získává ze solných dolů na severozápadě Francie. Má delikátní a poněkud květinovou vůni a chuť. Je vzácná také proto, že se z 36kg její „horší“ kolegyně „sel gris“ vyrobí zhruba 1,5kg „fleur de sel“.

Sel Gris (šedá sůl)

Nerafinovaná mořská sůl je získávána ze všech přímořských francouzských solným dolů. Má lehce šedou barvu s nachovým nádechem. Stejně jako „fleur de sel“ je i tato sůl sbírána ručně pomocí tradičních keltských metod (poté, co se voda vypaří ze soli, je podebrána dřevěnými hráběmi, aby se zabránilo uvolňování kovů do soli). Sel Gris má ostřejší a plnější chuť než „fleur de sel“.

Uzená sůl

Přírodně vyudit můžeme každou sůl. Kouř z hořícího dřeva dodá krystalické soli přírodní uzené aroma. Na druhé straně se sůl tímto aroma ochucuje i uměle. Uzená sůl pokrm netradičně ochutí a zároveň vytvoří úchvatnou ozdobu na talíři.

Šlehaná pěna z mléčné čokolády se slaným karamelem/ 6 porcí

½         šálku krystalového cukru
3/4      šálku tučné smetany na šlehání
2 ½      čajové lžičky kvalitního slaného másla

200g    mléčné čokolády nasekané nahrubo
3          vejce

1. Na střední pánvi spojte cukr a 2 lžíce vody a vytvořte tmavý karamel. Sejměte z ohně a jemně spojte se slaným máslem a smetanou. Přidejte čokoládu a počkejte minutu/dvě než se rozpustí. Míchejte dokud se neuhladí, poté přidejte žloutky.

2. Vyšlehejte bílky do sněhu, poté sníh jemně všlehejte do čokoládové směsi. Rozdělte směs do formiček a vložte alespoň na 6 hodin do chladničky. Hotové mousse se skvěle doplňují s pekanovými ořechy, sladkost zmírníte smetanou.

Jak uspěje chuť slaných karamelů v českých gastro provozovnách? Vzpomínáte si ještě na jedinečné preclíky obalené v čokoládě a zasypané výše tolik zmiňovanou hrubou solí? Kam se poděly tyhle jedinečné laskominy, které dokázaly ošálit náš mlsný jazýček?