Gastroportál - Místo setkání profesionálů v gastronomii

Zobrazit fotogalerii (1 fotka)

---

V Bugsy’s baru dostávají příležitost mladí barmani, pro jejichž přijetí je nejdůležitější nadšení a elán do práce. Jedním z nich, je i Tomáš Kučera, příjemný mladý muž, kterého je radost při práci sledovat. Má za sebou stáže v Německu a Japonsku, věnuje se přednáškám o molekulární mixologii.

Jaký je váš pohled na trend molekulární mixologie?

Myslím si, že je to zajímavá odnož nové gastronomie, co se týče míchání, ale těžko říct, jestli bude lidmi oceněna či ne. Je to trend, který by mohl zaujmout určitý segment zákazníků a být záminkou pro to, aby chodili do barů.

Myslíte si, že je to krátkodobá módní záležitost nebo trend, který se bude dále rozvíjet?

Pravděpodobně je to módní záležitost, ale myslím si, že se určitě najdou bary či gastronomická zařízení, kde tento trend najde uplatnění a kde se mu budou nadále věnovat a zlepšovat ho. Rozhodně to ale není nic nového, molekulární mixologie je tu v podobě molekulární gastronomie už 200 let, v podstatě ji použil už zakladatel barmanství Jerry Thomas. Je také pravda, že ji dnes a denně používá každý barman, jen si to možná neuvědomuje. Například při tvorbě Daikiri, kdy se tekuté skupenství mění na částečně pevné, tedy tříšť.

Dá se srovnat její obliba u nás a ve světě? Jak jsou na tom konzervativní Češi ve vztahu k něčemu neobvyklému?

V cizině jsou zákazníci asi více připraveni na nové věci a jsou i odvážnější, takže je to tolik nepřekvapuje a jdou do toho. Pro Čechy platí stále trend Mojita, a pokud ho mají možnost zkusit třeba v podobě sifonu, často nechápou, proč to tak je, i když je to to samé.

Stojí za to molekulární mixologii mezi zákazníky více propagovat?

Já si myslím, že určitě. Přinášíme tím hostům zcela nový zážitek a novou zkušenost. Rád bych, aby je mile přikvapilo naservírování klasického drinku v různých formách, v jiném skupenství. Říkám hostům, že drinky mohou nejen pít, ale samozřejmě i jíst a jsem rád, když to uvítají. Ale může se stát, že tento způsob zatratí nadobro.

Dá se po zkušenosti s molekulární mixologií přijít ještě s něčím novým, podobně překvapivým?

Těžko říci, protože svět se neustále vyvíjí, přichází nové trendy a objevují se i takové, které už tu byly a nyní jsou opět in. Takže přijít s něčím novým se určitě dá, ale každý člověk je jiný a co jednoho překvapí, pro druhého zas až tak zajímavé není.

Je molekulární mixologie z těch oborů, u kterých platí upozornění „doma to raději nezkoušejte!“ nebo existuje i nějaký jednodušší koktejl, který si může připravit každý?

Je to snadné. Každý člověk se doma setkává se změnou skupenství, například při pečení. Už jen to, že z těsta vytvoříte třeba buchtu. Asi nikdo nemá doma vědeckou laboratoř a tekutý dusík, kterého jsem se dlouho bál i já, takže to bych asi nedoporučoval. Ale určitě drinky ve formě želatiny nebo sifonu zvládne každý. Takže pokud chcete překvapit hosty, zkuste třeba sifonové Mojito, nebo Piña Coladu v želatině, kterou naservírujete na talířku se slovy „prosím, snězte si drink, nechte si chutnat a lehce se opijte“.

A jak na to? K přípravě Pina Colady v želatině potřebujete 4 cl světlého rumu, 2 cl kokosového sirupu, 6 cl ananasové šťávy, případně smetanu a plátkovou želatinu za studena (např. Dr Öetker). Ingredience smícháme nejlépe v šejkru, želatinu připravíme dle návodu a přidáme ke směsi. Vše pak mírně zahřejeme, zhruba na teplotu 30 – 40 ⁰C, necháme zchladnout, vlijeme do připravené formy a necháme asi 2 hodiny ztuhnout v chladničce. Pak už jen vyklepeme z formy a servírujeme na talířku se lžičkou.