Gastroportál - Místo setkání profesionálů v gastronomii

Zobrazit fotogalerii (7 fotek)

---

Svěží italský vítr vane uprostřed pražských Vinohrad. Jsou to teprve tři roky, co ho sem zanesl Riccardo Lucque a pojmenoval Aromi, tedy koření. A koření jeho úspěchu není žádná záhada. Je to jeho láska k domácí italské kuchyni, která je poctivá a také jeho personál. Kuchařské žezlo třímá v ruce šéfkuchař Radek Hasman, který se s námi podělil o své postřehy a prozradil čím to je, že jim to v Aromi tak dobře šlape.

Vaše restaurace má jasný a daný koncept - Itálie. Neměli jste někdy nutkáni ho trochu narušit? A je to vůbec vhodné?

Tato restaurace byla založena jako italská, regionální. Máme regionální jídlo, hlavně z oblasti Marche, odkud pochází náš majitel Riccardo Lucque. Z tohoto směru jsme se nikdy nevymanili, protože si myslím, že to ani nemá cenu. Hosté už jsou na něco zvyklí a bylo by spíš konraproduktivní, kdybysme třošku uhli. Nějaký krok vedle asi nemá smysl.

Je tedy důležité držet se jednoho tématu nebo si restaurace může dovolit pracovat s více prvky?

Je spousta restaurací, které mají univerzální koncept, řekněme mezinárodní kuchyni. Těch je řada a dnes mají velké problémy, protože všechny to dělají stejně a lidé si nemají z čeho vybrat. Spíš je dobré zaměřit na nějakou konkrétní věc, konkrétní oblast nebo konkrétní kuchyni, která je zajímavá a která má lidem co přínést a je možné spojit to s adekvátním prostředím, atmosférou atd.

Co byste poradil restauratérům, kteří ten svuj koncept teprve hledají? Čemu by při rozhodování měli věnovat největší pozornost?

Pokud někdo chce otevřít restauraci s konkrétním zaměřením, tak by s ním měl mít zkušenosti. Pokud chce dělat italskou kuchyni, měl by v Itálii dlouho žít nebo se tam alespoň nějakým způsobem pohybovat. Je velmi těžké vařit kuchyni, kterou v podstatě neznám. A pokud jsem tam nebyl nebo nežil já osobně, nemám zkušenosti, tak je dobré najít někoho, kdo je má – kuchaře nebo manažera, který ví, jak to v té dané zemi funguje, jakým způsobem se tam vaří, z jakých surovin, jak jsou dostupné a pod.

Jakým vývojem prošlo vaše stálé menu?

Koncept je pořád stejný – je to jednoduchá kuchyně s maximálně třemi, čtyřmi ingrediencemi. Je to založené hlavně na tradici, tzn. že  zařazujeme hodně čerstvé těstoviny, čerstvé ryby, zeleninu od regionálních producentů atd. Menu se od začátku stále vyvíjí, zkoušíme nové chutě, kombinace různých surovin. Když se podívám zpětně, na každém novém menu jsme měli nová jídla. Nikdy se neopakují. Také se snažíme využívat různé nové technologie při přípravě jídel. Pro vývoj menu je také důležité cestovat, navštěvovat restaurace, nabírat inspirace. Co se týče vývoje, nechceme se zastavit natož se ohlédnout zpět.

U stálého meníčka sázíte spíše na klasiku, která je zavedená nebo se snažíte stále přkvapovat?

Samozřejmě se snažíme překvapovat, máme studnici nápadů z Itálie, které jsou v podstatě nevyčerpatelné. S Riccardem, majitelem restaurace, se neustále hádáme, samozřejmě v dobrém, jak a čím naše hosty překvapit. Jestli je dobré dát např. panzanellu k tuňákovi nebo je to hloupost, protože to k sobě nejde, jestli gnocchi půjdou s mořskými plody a pecorinem atd.

Z čeho vycházejí změny ve stálé nabídce?

Musím zdůraznit, že změna by měla nastat vždy podle sezony. My máme jarní, letní, podzimní  a zimní menu. Zařazujeme ty suroviny, které jsou aktuální, takže momentálně chřest , minulý měsíc byly artyčoky a radicchio tardivo , v létě zelenina, na podzim houby,v zimě vepřové, borloti fazole, zvěřina atd.

Na jaké speciality se mohou hosté těšit?

Máme menu, které je úzké, skládá se z klasických jídel. Tou největší specialitou, která pochází přímo z Marche, je ryba podávaná celá. Připravuje se se silným rybím vývarem s mušlemi, rajčaty a olivovým olejem.

Moderní trendy přicházejí a odcházejí... Snažíte se je také občas zařadit do menu?

Momentálně je hodně trendy molekulární kuchyně. Znám pár lidí, kteří s tím mají zkušenosti, sám jí nedělám tolik, zkoušíme tu nějaké pěny, ravioly za použití různých textur, ale také je hodně trendy používat tradiční sezonní věci, bioprodukty, hlavně všechno čerstvé.

Připravujete často speciální akce?

V podstatě nic zvláštního nebo extra neděláme. Spíš dáme např. panacottu a k ní melounový kaviár s tím, že je to jen zpestření, zlepšení chuti, dekorační a chuťová vložka. Ale speciální menu na to neděláme. Naše restaurace je založena na rustikálním, tedy tradičním stylu, jak vaří v Itálii doma, babičky apod. Náš majitel je takový člověk, vyzná se v tom, takže tuhle kuchyň se snaží přenést sem. Proto si myslím, že ten úspěch závisí na tom, v jakém pojetí my to podáváme. Nejsou to žádná vymodelovaná jídla, u kterých ani není poznat, co to je.

Pro celkovou atmosféru je důležité také prostředí a image restaurace... Byl jeho výběr hned zpočátku jasný nebo ho stále dotváříte a upravujete?

S Riccardem spoupracuji už 7 let, pracovali jsme spolu v restauraci na Kampě. Už v té době přemýšlel, že si otevře vlastní restauraci v Praze. Zkoumal zákaznické prostředí, jaké jsou tu možnosti. Takže se připravoval minimálně čtyři roky na to, přenést atmosféru Itálie sem. To, jak to tady vypadá, měl naplánované hodně dopředu.

V jakém prostředí se český zákazník cítí nejlépe?

Podle mého názoru se čeští lidé cítí lépe v rustikálním prostředí než v moderním. Nejdůležitější je ale hlavně atmosféra a přístup personálu. Když přijdete do nějaké restaurace, kde je příjemná atmosféra, skvělá obsluha, která vám všechno řekne, poradí, ale jídlo třeba není úplně jak byste si představovali, tak si myslím že na to zapomenete a přijdete znovu.

Správný chod restaurace je proces a všechno souvisí se vším. Který jeho článek byste však označil za ten nejzákladnějsí, za ten nosný?

Úplně nejzákladnější, nejdůležitější článek pro chod restaurace je určitě personál. Ten musí být ochotný, schopný udělat pro vás cokoli, jít s konceptem restaurace, být s ním spřízněný a respektovat majitele i manažera. Pak jsou samozřejmé detaily, jako je čistota – čisté stoly, sklenice. Ale nejdůležitější je přístup a způsob, jakým to lidem prodáte. Pokud přijdete do restaurace, nikdo si vás nevšimne, vyberete si z lístku, zaplatíte a jdete, tak se samozřejmě už nevrátíte. My to třeba děláme tak, že každému hostu věnujeme zhruba 10 minut – povídáme si s ním, vysvětlíme mu, odkud jeho jídlo je, jakou má historii. Jak jsem říkal, podáváme celé ryby, takže vysvětlíme jaká to je ryba, kde žije, v jaké hloubce. Pak jsou lidé spokojení.

Co může plynulý chod brzdit nebo narušovat?

Je spousta restaurací, které krachují a myslím, že je to právě kvůli personálu. Většinou ty restaurace, které mají dobrý personál, dobrý přístup, dobrý jídelní lístek, dobrou strukturu a nápad, ty se udrží. Restauraci může zabít spousta věcí, ale je to všechno o přístupu. Jak říkám, můžete mít průměrné jídlo, ale výborný servis a zapálené lidi, tak hosti přijdou, protože mají pocit, že je o ně postaráno,

Jaká kritéria jsou důležitá pro výběr zaměstnanců?

Když přijímáme zaměstnance, musíme ho vyzkoušet. Pozorně sledujeme, jak pracuje, jak reaguje v určitých situacích. Pokud pozitivně reaguje na přání lidí, snaží se jim vyhovět, to samé v kuchyni – má nápady, snaží se přinést něco nového, tak víme, že ten člověk by mohl být kandidátem do našeho týmu. Člověk s přístupem, který je tu dost žažitý, že je to pro něj práce, otrava, nebaví ho to a přišel si jen vydělat peníze, tak ten tu určitě nemá co dělat.

Jste ochotní dát šanci i nezkušeným nováčkům, kteří mají o obor zájem?

Určitě, ale samozřejmě musí umět nějaký jazyk, to je základní věc. Pokud někdo přijde, má ty schopnosti, hosté ho začnou mít rádi, je vstřícný, udělá pro to cokoliv, tak má u nás místo jísté. V kuchyni platí totéž, u nás má šanci každý, kdo se velmi zajímá o obor, je zodpovědný a dokáže na sobě pracovat.

Jaké by měly být vztahy zaměstnavatel a zaměstnanec?

Já určitě nejsem příznivcem toho držet v práci nějaká významná přátelství. Musí existovat určité mantinely. Samozřejmě, ke svým podřízeným by se měl  člověk chovat slušně, vyjít jim vstříc. Funguje to tak, pokud ty uděláš něco dobrého pro mě, já udělám to samé pro tebe. Pokud ale vidím, že ten člověk je lajdák, chovám se k němu podle toho.

Věnujete čas také školení zaměstanců?

Trénink samozřejmě dáváme. Napřed je seznámíme s konceptem, pak je postupně přivádíme do byznysu jako takového. Vysvětlíme, na co je třeba dát pozor, na co klást důraz, a to platí i v kuchyni. Je to manuální práce a je třeba, aby ti lidé měli v sobě trochu kreativity a nebyli jako roboti.

Jak vybíráte ty nejlepší dodavatele?

Vybíráme ty, kteří mají kvalitní zboží za přijatelnou cenu. Spousta dodavatelů tu funguje tak, že mají hodně dobrých věcí, ale zároveň zbytečně předražených. Mají pocit, že nabízejí něco extra, přitom mnoho surovin je dostupných běžně i za rozumnou cenu. Maso, ryby a mléčné výrobky bereme z Itálie, zeleninu a se snažíme vybírat od českých dodavatelů.

Je nabídka už tak široká, že se dá sehnat téměř vše?

Sehnat se dá už opravdu všechno, není problém s čerstvostí. Občas s některými surovinami problém je, ale většina se dá sehnat běžně. Máme své italské dodavatele, kteří podnikají v Čechách, s nimi jsme spokojeni.

Vaše restaurace je velmi známá a proto se jistě často ocitá na mušce foodkritiků, jaké máte vztahy s nimi a co si myslíte o jejich práci či profesionalitě?

Já jsem se se osobně s žádným foodkritikem nikdy nesetkal. Vím, že jsou tu různí průvodci, kteří nás mají v databázi, ale myslím, že jsou založené hlavně na hodnocení zákazníků.

Pokud se stane, že Váš kuchařský výtvor někdo pohaní, snažíte se něco si z toho vzít nebo to berete jako osobní názor kritika a stojíte si za svým?

Určitě si z toho bereme ponaučení. Pokud kritika je, snažíme se zjistit proč. Ale to jsou kritiky, které jsou zpětné – někde někdo řekl, že bylo něco špatně před půl rokem, to já už nezjistím, jestli to tak bylo nebo ne. Takže se zaměřujeme na kritiky přímo v restauraci, pokud je někdo nespokojený, snažíme se zjistit na místě, proč.

Vyhovuje Vám publicita, kterou Vám dopřávají novináři?

Jsme rádi, když se o nás píše, když se o nás zajímají média, každá reklama je dobrá.

Jaká je podle Vás úroveň české gastrnomie?

Je pravda, že největší úspěch v Čechách mezi majiteli restaurací mají cizinci, tak to stále je. Jsou i výjimky, že se daří i českým podnikatelům. Je to tím, že sem přijde Ital, otevře samozřejmě italskou restauraci a dělá jí skvěle, tzn. že lidé za ním budou chodit. Je to Ital, ví jak to funguje tam, ví jaké používat suroviny. A konkrétně Italové pro to objetují úplně všechno. Riccardo je každý den v restauraci, mluví s hosty, mluví s námi. Spousta lidí si myslí, že si otevře restauraci jako banku, kam si přijde jen pro peníze, ale tak to není. Je to náročný byznys – na čas, na zdraví, na všechno. Člověk musí být smířený s tím, že se z restaurace nehne.

Čeští hosté tedy už umí takovou snahu ocenit?

Každý člověk ocení, když se o něj staráte. Stále více lidí vyhledává lepší kuchyni. Dnešní trend je jíst zdravě, což reflektují hlavně mladí lidé a vyhledávají takové restaurace, kde si mohou dát čerstvé pokrmy z méně kalorických surovin. Taková kuchyně je například francouzská nebo právě italská. Ale myslím, že snahu a péči o cení i starší generace a nejen z vyšší třídy.

Dá se srovnávat se zahraničím? Jaké jsou problémy u nás a za hranicemi?

Je těžké to srovnat, u nás je mnoho dobrých restaurací a za hranicemi zase najdeme i ty špatné. Asi je tam vyšší procento těch kvalitních, které dosahují opravdu vysoké úrovně. Je to o motivaci, u nás jsou lidé, co se týká gastronomie velmi šikovní.

Přibývá více té kvalitní konkurence nebo je hodně takových provozovatelů, kteří to pouze zkouší?

V Praze je kvalitní konkurence dost, najde se tu hodně podniků, kde se vaří skvěle. A tento trend jde stále nahoru.

V čem by se mohli a měli restaurace zlepšit?

Největším problémem je šetření na surovinách, zaměňování horších surovin za lepší. Nedělají to restaurace na vyšší úrovni, které se snaží z toho vymanit. Ale stává se, že v pizzerii dostanete na jídle nekvalitní mozzarellu, slaninu... Ale je to subjektivní a bohužel i to některým lidem chutná.

Co byste poradil všem, kteří se chtějí pustit do podnikání v gastronomii?

Najděte si svůj styl a zaměstnance, kteří se s ním ztotožní. Používejte čerstvé potraviny a využívejte sezonních surovin. Ale hlavně vyjděte zákazníkovi co nejvíc vstříc a do restaurace se odstěhujte.