Gastroportál - Místo setkání profesionálů v gastronomii

Zobrazit fotogalerii (5 fotek)

---

„Vapiano je koncept, který v posledních pěti letech nejvíce ovlivnil systémovou gastronomii Střední Evropy“, takto ambiciózně zhodnotila odborná porota časopisu Foodservice Middle East And Central Europe  vítěze mnoha profesních soutěží a žebříčků, včetně prestižní Hot Concepts! 2008. Tento inovativní restaurační koncept jsme proto pro uživatele Gastroportálu podrobili důkladné analýze. 

Název Vapiano není náhodný - pochází z italského přísloví „Chi va piano, va sano e lontano“, což v překladu znamená „Kdo jde pomalu, dojde ve zdraví daleko“. Důraz na pohodu, relaxaci, italskou kuchyni a trendové prostředí v moderním italském designu je zcela evidentní. Stejně jako důraz na rychlou obsluhu a perfektní organizaci práce, což není vůbec překvapivé. Dva ze zakladatelů německé sítě jsou totiž bývalí dlouholetí franchisingoví partneři McDonalds v Německu a zkušení podnikatelé v oblasti systémové gastronomie.

Od vstupu po „nashledanou“: detailně zorganizovaný systém

Vapiano je samoobslužná restaurace, v kategorii fast casual se však určitě dá považovat za luxusní. Systém organizace je velice přehledný a z pohledu zákazníka poměrně jednoduchý.

Při vstupu každý host dostane čipovou kartu, se kterou se může v celém prostoru volně pohybovat a objednávat si pokrmy i balené nápoje u přípravných pultů. Ty jsou vždy monotematické, rozdělené podle druhu pokrmů (Těstoviny, Pizza, Saláty). Varné stanice s elektrickými indukčními vařiči (wok) na přípravu těstovin, přípravné stanice s pecí na pizzu a salátové stanice jsou obvykle umístěny vedle sebe a tvoří jeden dlouhý pult. Kávu, dezerty, alkoholické i nealkoholické nápoje je možné objednávat u samostatného baru.

Samoobsluha, kde hlavní hvězdou je personál

Ačkoliv je Vapiano samoobslužným konceptem, jedním z nejdůležitějších prvků jeho úspěchu je – na první pohled trochu paradoxně - právě personál. Na počtu a vzdělávání zaměstnanců se proto rozhodně nešetří a úloha personálu je chápána jako opravdu klíčová.

Hostesky vysvětlují... a prodávají aperitivy

Nejprve se setkáme s hosteskami, které kromě čipové karty a menu zákazníkům nabízí i aperitiv. Z ekonomického hlediska tak svým aktivním prodejem přispívají ke zvýšení průměrné útraty a umožňují provozovateli vydělávat již od první minuty návštěvy. Jejich přínos je však důležitý i z psychologického hlediska – popíjením aperitivu se klient dostane do uvolněnější nálady a rychleji mu uběhne čas čekání v řadě, resp. během přípravy samotného pokrmu.

Kuchaři vaří... a také baví

V hlavní roli jsou však rozhodně „kuchaři-baviči“ neboli cook-tainer, jak je koncept Vapiano s oblibou nazývá. Jelikož jde o přípravu pokrmů na objednávku přímo před zákazníkem, je důležitý i způsob, jakým kuchař se zákazníkem komunikuje a jeho schopnost vytvořit příjemnou atmosféru. Vapiano proto při výběru personálu záměrně nehledá vyučené kuchaře, hledá mladé lidi plné energie a elánu, které si v průběhu tří dnů samo vyškolí. Více než na kuchařské schopnosti je důraz kladen na nadšení a schopnost komunikovat.

Stále poruce: Manažeři a úklidový personál

Po celou dobu provozu jsou v prostoru mezi zákazníky neustále přítomni manažeři připravení řešit problémové situace a stížnosti a dohlížet na hladký chod podniku. V neustálém pohybu jsou také pracovníci úklidové čety, kteří promptně odnášejí talíře a udržují v čistotě stoly a toalety.

Převážně italská kuchyně a tradiční chutě        

Italská povaha konceptu je zjevná především z menu, které je záměrně zredukované pouze na těstoviny, pizzu, saláty a předkrmy.

Těstoviny: minimální nabídka a nespočetnost variací

Nejdůležitějším produktem v nabídce Vapiano jsou jednoznačně čerstvé těstoviny, které jsou vyráběny v jedenácti tvarových typech v prosklenném výklenku přímo v restauraci. V menu jsou potom rozděleny na čtyři cenové skupiny dle druhu omáčky. Zákazník si tak má možnost zkombinovat libovolný typ těstovin s libovolnou omáčkou a nechat si ho dochutit kořením, česnekem či parmazánem podle vlastních preferencí. Většina receptur vychází z tradiční italské kuchyně, menu je však obohacené i o několik těstovin typu asijského fusion či poměrně netradičních omáček (například limetkové máslo či menta).

Přátelská atmosféra a design molto chic

Přestože jsou Vapiano samoobslužné restaurace, prezentují se jako vysoce nadstandardní podniky a podtrhují to také svým interiérem a celkovým designem. Ten byl navržen známým milánským designérem Matteem Thunem a používá vysoce kvalitní a drahé materiály – od dubového dřeva stolů, kůží potažených vysokých stoliček barového typu, po mramorové solničky a atypický porcelán vyrobený v dílnách Villeroy and Boch.

Snaha o efektivní design je zřejmá i ve foodstylingu, který je sice trochu naivní, ale v samoobslužných restauracích je rozhodně příjemným překvapením.  V kontrastu s chic designem však podniky nejsou v žádném případě zastrašující – právě naopak, vládne v nich přátelská atmosféra. Dopomáhají k tomu i vysoké společné stoly pro šest až dvanáct osob, které podporují komunikaci mezi hosty.

Mimořádně úspěšný a ziskový koncept

Koncept free-flow samoobslužných restaurací není nijak inovativní, Vapiano ho však posunulo na technologicky, designově, operativně a marketingově podstatně vyšší úroveň. Na rozdíl od tradičních free-flow restaurací typu Marché, Autogrill nebo český Jarmark jsou například naprosto odstraněny papírové lístky na zaznamenávání objednávek anebo oddělení přípravné zóny od konzumní – tzn. nutnost zaplatit za jídlo u pokladny před samotnou konzumací. „Zábavná“ obsluha, vyspělé technologie a vysoce trendový současný design tento koncept posouvá z úrovně jídelny do kategorie „hip and chic“.

Ačkoliv jde o investičně velmi náročný koncept, jeho inovativnost, okamžitý a zároveň dlouhodobý úspěch u zákazníků a mimořádně vysoká ziskovost z něj dělá opravdu perspektivní koncept, který do celé systémové gastronomie vnesl novou dimenzi a už nyní výrazně ovlivňuje její budoucí směr.

Technické údaje:

Rok vzniku:   říjen 2002

Počet podniků:    celosvětově cca 50 (údaj z ledna 2009)

Vlastnická forma:    vlastní podniky a franchising (Německo), master franchising (zahraničí)

Investiční náročnost:    cca 900.000 € - 1.200.000 € / restaurace

Vstupní poplatek:    30.000 €

Průměrná rozloha restaurace:    400 – 800 m2

Půměrná kapacita posezení:    150 hostů

Roční výnos:    850.000 – 3.00.000 € / restaurace (v závislosti na oblasti a konkrétní restauraci)

Royalty:    6% z obratu měsíčně plus 1% příspěvek na reklamu

Denní návštěvnost:    350 – 800 hostů denně

Průměrná délka pobytu hosta:    20 – 30 min.

Obrátkovost stolů:    až 8 – 10x /den (špičkové období)

Průměrná útrata:    8 € (Německo)

Autor: Monika Pavlová

Foto: Vapiano