Gastroportál - Místo setkání profesionálů v gastronomii

Zobrazit fotogalerii (5 fotek)

---

Výborně fungující recept na úspěch německé sítě je navenek jednoduchý: návrat ke kořenům v luxusním podání.

Malé butiky chleba a kávy- to je snad nejvýstižnější definice provozoven německé sítě Aran. Svou podstatou jsou to kavárny… ačkoliv blízko mají k bakery cafés či lepšímu fast food. Hlavním artiklem, který je odlišuje od konkurence a přitahuje davy příznivců každého věku, je čerstvý, tradiční metodou vyráběný domácí chléb, prodávaný po krajících a namazaný pomazánkou dle svého vlastního výběru.Druhým nosným pilířem je fair trade káva a kávové speciality.

Novodobý bestseller: „obyčejný“ chléb s máslem

Aran znamená v keltštině chléb a tento název je pro koncept příznačný. Vyjadřuje jeho hlavní myšlenku- návrat k prapůvodním surovinám a jednoduchosti. Návrat ke starému dobrému chlebu.

V nabídce bývá 8 druhů chleba a pečiva, mezi jinými tradiční prapůvodní chléb, ale také celozrnný, slunečnicový, bylinkový. Většina z nich se peče ve velkých, téměř 3-kg pecnech, které umožňují lepší vytvoření a vyniknutí chuťových vlastností než obvyklé, dnes používané menší bochníky. Při pečení se používá tradiční pracný postup pečení z kvásku (část hmoty se vždy odebere a nechává se jako základ na další den), nikdy ne za použití droždí, přičemž se těsto nechává dlouhé hodiny kynout, takže výsledná chuť hotového chleba je výrazně intenzivnější než u běžného „komerčního“ chleba.

K chlebu je k dispozici široký výběr studených a teplých pomazánek podle chuti zákazníka, od nejjednoduššího másla, přes bylinková másla, sýrové pomazánky, až po pomazánky s krevetami, haringy či uzeným lososem. Kromě standardních celoročních druhů se objevují i aktuální sezóní  nabídky, např. hříbková či tykvová pomazánka. Nejprodávanějšími druhy jsou rukola a čerství sýr, divoké curry s kuřecím masem a krabí salát, stále vysoké oblibě se ale těší obyčejný Butterbrot- chléb s máslem a případně i pažitkou. Dají se rozeznat i regionální rozdíly v preferencích- zatímco v Německu jsou nejpopulárnější těžší tradiční chutě, například s haringem, lososem či výraznými sýry,v arabských zemích mají pomazánky na bázi zeleniny a bylinek, například artičokovo-tuňáková, chilli máslo  apod., přičemž téměř vše bývá ještě dochuceno koriandrem.

Prodejní ceny krajíce chleba s pomazánkou se v domovském Německu pohybují v rozmezí  od 1,50 EUR za nejzákladnější chléb s máslem po cca 4,80 EUR za krevetovou pomazánku, třeba na slunečnicovém chlebu.

Kultovní káva na německý způsob

Druhým hlavním pilířem konceptu je káva, a to jak kávové nápoje, tak i kávová zrna a směsi na domácí použití. Celkově je v nabídce 5 druhů zrnkové kávy, z toho jedna jednodruhová (biologická Maragogype z mexické oblasti Chiapas) a 4 směsi, optimálně vytvořené a doporučené pro různé metody a způsoby přípravy (espresso, filter, caffé crema, mléčné kávy ap.). Na požádání zákazníka personál kávu i umele na hrubost ideální pro zvolenou metodu domácí přípravy.

Na místě jsou nejkonzumovanější  mléčné kávové nápoje , především latte macchiato a cappuccino, servírované ve velkých dizajnových porcelánových šálcích francouzského typu (klasické šálky bez ouška, podobné snídaňovým miskám na müssli), dnes typické pro mnohé moderní specialitové kavárny v Německu.

Dalším artiklem ve stálé nabídce jsou čaje, zákusky a čokoládové pralinky, ale také merchandise produkty jako CD, svíčky, šálky a keramika, kuchařské knihy.

Franchising jako převažující obchodní model

Aran je od roku 2003 franchisingová síť. V současnosti má 21 provozoven, z toho 2 vlastní a ostatní v licenci. Většina provozoven (18) je v Německu, 2 v Dubaji, 1 v Kuvajtu. V budoucnosti se chce orientovat na expanzi do zahraničí, především do Rakouska, Turecka  a Blízký Východ.

Produkce klíčových produktů je stanovena z centrály, franchisant tedy nemá možnost výběru dodavatele chleba, pomazánek, kávy, čaje, pralinek či doplňkového domácího vybavení. Má však svobodnou ruku při výběru místního dodavatele zákusků a při sestavování menu pomazánek.

Rovněž návrh a zařízení provozovny je v kompetenci franchisora. Výběr lokality probíhá ve spolupráci obou stran, přičemž podmínkou je výběr výlučně 1A lokality na vysoko lukrativních místech- naprostá centra měst, obchodní centra, letiště.

Výroba externími dodavateli a systém samoobsluhy

Systém výroby a prodeje produktů je dizajnovaný s ohledem co nejvíc zjednodušit operace na provozovně a zabezpečit všude stejnou kvalitu.

Výroba klíčového produktu- chleba je zabezpečena externě, na regionálním principu. Produkce na základě schválených Aran receptur je zadaná v licenci několika místním pekárnám v Německu a v arabských zemích, které každý den dodávají čerstvý chléb do provozoven ve svém regionu.

Pomazánky byly původně vyráběny přímo v prodejně, dnes je však jejich výroba zadána centrálně jedinému dodavateli delikates z Mnichova, který 3x týdně zásobuje všechny německé provozovny. Velká část receptur je přitom vyvinutá exkluzivně pro Aran.

Káva je pražená v pražírně Mokkaflor ve Florencii podle exkluzivních pro Aran vytvořených receptur.

V samotných provozovnách dochází už jen k přípravě a servírování jídel a nápojů, především k přípravě kávových specialit a mazání pomazánek na chléb. Nároky na personál jsou zredukované na minimum i díky systému samoobsluhy. Klienti si objednávají a zaplatí u baru, resp. u výlohy  s pomazánkami a sami si výrobek odnášejí ke stolu. Jedinou mimopultovou aktivitou personálu je odnos špinavého nádobí a údržba hygieny stolů.

Základní prvky úspěchu

Klíčovým prvkem úspěchu je kvalita základního produktu- chleba, která koncept odlišuje od konkurence. Buduje přitom tak na familiárnosti a jednoduchosti produktu, jako i na pozitivních asociacích z dětství  (chléb s máslem jako nejběžnější kulinářská vzpomínka z dětských let). Výraznou je snaha o vytvoření familiární atmosféry „domova mimo vlastní  čtyři zdi“. Základní produkt je však představený moderním a luxusním způsobem, přičemž klíčovou roli hraje trendové, ale zároveň teplé prostředí. Neméně podstatným je též aspekt lokality, jelikož provozovny jsou otevřené výlučně na vysoko lukrativních místech.

Technické informace

Počet provozoven: 21

Rozloha provozoven: 38 - 250 m2, plus vnější zahrádky

Rok vzniku: 1999 (Rosenheim, Německo)

Začátek franchisingu: 2003 (Deira City Centre, Dubaj)

Vstupní investice: 350 – 500.000 EUR (z toho 30.000 EUR vstupní poplatek a 30.000 EUR licence)

Royalties: 5% z čistého obratu měsíčně

Trvání smlouvy: obvykle 10 let, resp. v závislosti na délce trvání nájemní smlouvy

Obrat: 7.200 – 11.000 EUR/ m2 zákaznické plochy

Struktura nákladů (Německo):

Personál 28 – 35%

Suroviny 24 – 28%

Nájemné 10 – 15%