Gastroportál - Místo setkání profesionálů v gastronomii

Zobrazit fotogalerii (1 fotka)

---

Food kritik by měl nejenom kritizovat, ale především hodnotit a pomáhat lidem s výběrem restaurace. Nemusí se tedy jednat o kritizování za jakoukoliv cenu!

Kdo to je?

Asi většina z vás si pod tímto pojmem představí film Křidýlko nebo stehýnko, mladší generace připočte ještě kreslený film Ratatouille. Faktem je to, že food kritik by měl nejenom kritizovat, ale především hodnotit a pomáhat lidem s výběrem restaurace. Nemusí se tedy jednat o kritizování za jakoukoliv cenu!

Co patří do popisu práce?

Povolání food-kritika nevyžaduje každodenní a hlavně celodenní vysedávání v restauračních zařízeních. Pokud kritik pracuje pro určité médium, dostane často určeno, který podnik má navštívit a kromě honoráře mu firma hradí ještě útratu a další výdaje, jakými mohou být např. doprava nebo nocleh. Někteří kritici chodí do restaurací takzvaně inkognito a rezervaci provádějí na falešné jméno. Jiní svou identitu netají.

Jak vypadá běžný den?

Návštěva restaurace začíná tzv. obhlédnutím terénu a rezervací stolu. Food-kritik většinou gastronomické zařízení nenavštěvuje sám, ale alespoň s jedním spolustolovníkem. Po prozkoumání jídelního lístku zvolí několikachodové menu. Stejně učiní i spolustolovník – problémem je, pokud se ve výběru shodnou. Ještě než jídlo začne ochutnávat, většinou jej vyfotí. Veškeré poznámky a postřehy si zapisuje. Jak by zřejmě většina čtenářů nečekala, při ochutnávání jídla je stejně jako při degustaci nápojů důležitá kvalita a nikoliv kvantita. Food-kritik se tedy „v práci“ stravuje střídmě. Kromě samotného jídla a nápojů se soustředí i na další faktory, jakými jsou ochota a profesionalita personálu, čistota interiéru, výběr hudby atp. Poté přichází na řadu výběr fotek, sepsání článku a dohadování se s editorem.

Jaké jsou výhody?

Pokud milujete gastronomii a jídlo jako takové, rádi cestujete a setkáváte se s novými lidmi, může mít tato pozice výhod nespočetně.

Nevýhodou může být pro mnohé neohraničená pracovní doba a častá práce ve večerních hodinách. Také neustále stravování v restauračních zařízeních se omrzí.

Jak se stát food-kritikem?

Pro mnohé se jedná zdánlivě o velice jednoduché povolání. Faktem je, že ani kritizovat není vždy nejlehčí. Nepotřebujete sice žádnou speciální školu, avšak každý tuto práci vykonávat nemůže. Důležité jsou jak vytrénované chuťové buňky, tak i další smysly (hlavně čich a zrak). Správný food-kritik by měl absolvovat senzorické zkoušky, které prověří jeho profesionalitu. Kritik jídla musí mít navíc nejenom dokonalé znalosti z oboru gastronomie, ale měl by být i zručným novinářem (pisatelem).

Další vzdělávání?

Práce v gastronomii sama o sobě vyžaduje velkou dávku sebevzdělávání. Nejinak je tomu tedy i při práci na pozici food-kritika. Je důležité sledovat nové trendy, číst nejnovější publikace, vyznat se v gastronomických zařízeních. Nezáleží totiž pouze na chuti, ale i na čistotě, interiéru a samotném servisu obsluhy. Veškeré nové předpisy, normy, ale také školení a odborné semináře najdete na webových stránkách Asociace kuchařů a cukrářů ČR .

Má práce food-kritika nějaká negativa?

Nad odpovědí se zamýšlel food-kritik a milovník gastronomie jako takové Martin Kuciel (alias pan Cuketka). Návštěva v restauraci "na ostro" není zábava. Dobrý food kritik by měl v jejím průběhu zanalyzovat a zaznamenat řadu důležitých i drobných detailů. Všechny je pak musí složit do celkového obrázku, který je třeba srozumitelně tlumočit čtenáři tak, aby se dokázal zorientovat, i když má třeba trochu jiné preference. Občas k tomu připočtěte opravdu špatné jídlo, lehké otravy jídlem a zuřivé reakce dotčených restauratérů a máte jasnou představu.

Nedávno jste na svých webových stránkách živě líčil svůj zážitek ze senzorických zkoušek. To je pro food-kritika nutnost či pouze vaše osobní odvaha?

Podobné zkoušky má i člen komise v okresní soutěži ovocnářů, tak proč by je neměl mít food kritik? Nutné to určitě není, pro mě osobně to byl na půl experiment, na půl snaha podepřít hodnocení založené na senzorice. I když na to teď mám v šuplíku papír s razítkem, stejně zůstávám u toho, že smyslové vnímání jednotlivce je (naštěstí) subjektivní.

Jak se vůbec člověk dostane k povolání, jakým je kritik jídla, a stane se jednou z českých špiček v oboru? Osud, náhoda, drzost?

Pro mě je klíčová vášeň, bez té bych se nepohnul z místa. Na začátku ale určitě byla nespokojenost s tím, jak se o gastronomii v Česku píše a jak my, Češi, jídlo a pití (ne)vnímáme. Jediné co teď dělám je, že se svým nadšením a touhou objevovat nové pokouším "nakazit" co nejvíc lidí. Snad se to pomalu daří.

Musíte si jako kritik jídla a milovník gastronomie dávat pozor na své chuťové pohárky? Existuje nějaké jídlo nebo pití, kterému se raději vyhýbáte?

Možná naivně zastávám teorii "obyčejného chlapíka", podle které pro hodnocení restaurací nemusí mít člověk nadprůměrné schopnosti vnímání. Dobré jídlo by mělo fungovat u každého. V soukromí se ale přesto vyhýbám nadměrně ostrým jídlům, která dlouhodobě vnímání základních chuti otupují. Nekouřím a pobaveně kroutím hlavou nad všemi "profíky" v gastronomii, kteří tak činí.